lunedì 7 maggio 2018

Cottura professionale a bassa temperatura: cos’è e come realizzarla


La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario, tanto nelle cucine professionali quanto in quelle domestiche. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da controllare con precisione, soprattutto quando si lavora con determinate temperature, ad esempio al di sotto dei 100 °C. Ed è per questo che oggi esistono delle macchine alimentari specifiche per tale cottura.
Il metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore. È stato riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60, sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è stata adottata da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia. Georges ha scoperto che il foie gras cucinato in questo modo conserva il suo aspetto originale, non perde il suo grasso e ha una migliore consistenza.
cucine professionali

la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura: l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore; non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi; le carni sono più tenere e sugose; è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.
In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.

Per effettuare questo tipo di cottura professionale sono necessarie macchine alimentari come la confezionatrice sottovuoto e la macchina per la cottura a bassa temperatura, ma a parte ciò bisogna fare attenzione a due parametri importanti: il tempo e la temperatura.
Tempi e temperature di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione e consistenza. Se una bistecca di manzo tenera e di medio spessore richiederà una  cottura a una temperatura di 55° per circa 2,5 – 4 ore, un taglio più grande o più fibroso necessiterà  di temperature superiori, –almeno 60°– da prolungare anche per 24 -72 ore, mentre per un trancio di pesce basteranno 15 minuti a 61°C. C’è comunque un aspetto positivo, in questo tipo di cottura:  una volta che l’alimento è cotto, anche se prolungherete  accidentalmente il tempo di cottura,  non ci sarà comunque  il rischio di “stracuocerlo”, ma resterà  soltanto immerso come in una sorta di bagno caldo.

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