giovedì 26 luglio 2018

La pulizia del mobilio e attrezzature per la ristorazione

Pulizie e lavori di manutenzione rappresentano l’aspetto meno piacevole del lavoro degli operatori nel settore della ristorazione, ma è importante che siano svolti in modo corretto e coordinato.
Il lavoro nelle cucine professionali e nella sala ristorante è agevolato da numerose attrezzature per la ristorazione che devono essere mantenuti in perfetta efficienza con una pulizia costante delle varie parti, un uso corretto dei detergenti, una buona manutenzione e dei controlli periodici da parte di un tecnico.

Le mansioni di pulizia e manutenzione sono affidate ai commis de rang, spesso con la supervisione e il controllo di uno chef de rang.
Nello svolgere queste mansioni si deve usare un apposito e comodo abbigliamento – che si differenzi da quello di servizio – spesso costituito da una giacca coreana o un grembiule colorati.
In genere nelle aziende si stabilisce un calendario settimanale di lavoro per le pulizie a fondo; per esempio, lunedì: posate grandi in argento, martedì: posate piccole in argento e altri tipi, mercoledì: pulizia vetrate ecc. Le procedure, l’organizzazione e la gestione di pulizie (e sanificazione) di un locale devono seguire il piano di autocontrollo HACCP che ogni azienda deve obbligatoriamente avere.
cucine industriali

Pulizia e manutenzione delle cucine professionali e dei locali di servizio devono rappresentare un lavoro accessorio del cameriere; nelle aziende più organizzate queste incombenze sono affidate per gran parte ad apposito personale generico; ciò non esclude che un cameriere debba comunque essere in grado di svolgere in modo tecnicamente corretto tali compiti, che rappresentano un aspetto importante nella gestione di un’azienda.
Queste sono le norme comportamentali di massima che riguardano la pulizia dei locali adibiti alla preparazione e somministrazione di cibi e bevande, ma ogni attrezzatura per la ristorazione necessita di cure specifiche, sulla base anche dell’utilizzo della stessa.

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